تبلور العسل وطرق غشه

بسم الله الرحمن الرحيم
تبلور العسل
ترجمة المهندسه الزراعيه امل محمد الاغا عن كتاب النحل والعسل
ان تبلور العسل يعتبر احد المشاكل الرئيسيه التي تواجه النحالين والمستهلكين على حد سواء , حيث ان معظم الاعسال يحدث بها عملية التبلور او التي تسمى التحبب وتحبب العسل عباره عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل عديده , فعسل النحل عباره عن محلول سكري فوق مشبع super saturated sugar solution بمعنى ان المواد الصلبه توجد بصوره اكثر من السائله في المحلول وهنا يجب ان نتذكر ان عسل النحل به حوالي 18% ماء فقط , وكما نعرف فان السكريات الاساسيه في عسل النحل هي الكليكوز والفركتوز والسكروز , والسكر الذي يحدث له التبلور هو سكر الكليكوز اما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبه في المحلول , وبعض انواع العسل تتبلور بصوره اكثر من الانواع الاخرى كما توجد بعض الانواع لايحدث لها تبلور, ويحدث التبلور عندما تنفصل بلورات الكليكوز عن المحلول السائل وتصبح في حاله صلبه, ويعتقد بعض الناس ان هذا يعتبر عسل تالف spoiled honey ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث فقط اذا حدث تخمر للعسل fermentation 0
الاعسال التي بها نسبه عاليه من الفركتوز بطيئه في تبلورها , اما الاعسال التي بها نسبه عاليه من الكليكوز تتبلور بسرعه 0
وعلى ذلك يتضح ان هناك بعض الاعسال لاتتبلور ابدا في حين ان البعض الاخر يتبلور في خلال ايام قليله بعد الفرز او حتى وهو بداخل الاقراص الشمعيه وفي دراسة تأثير انخفاض درجة الحراره على تبلور العسل بينت الدراسات والابحاث الحقائق التاليه :-
01 تخزين العسل على درجات حراره منخفضه جدا تعوق عملية التبلور فوجد ان تخزين العسل تحت درجه 17 دم تمنع عملية التبلور حيث ان اللزوجه العاليه الناتجه عن تأثير هذه الدرجه تمنع الانتشار الضروري لزيادة حجم البلوره 0
02 طبقا ل Boer سنة 1932 فان عملية التبلور تبدء عند درجة حراره بين 5-7 د م والتي تعتبر درجة الحراره الحرجه للتبلور , وحيث ان تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه فان هذه الدرجه قد ترتفع الى 10 د م 0
03 درجة الحراره المثلى للتبلور لتبلور العسل هي 14 د م حيث عندها يحدث التبلور بسرعه0
04 كلما ارتفعت درجة الحراره عن 14 د م يتناقص معدل التبلور 0
05 لايحدث تبلور على درجة حراره اعلى من 24 د م حيث ان الحراره العاليه تساعد على اذابة البلورات 0
06 اذا سخن العسل المفروز على درجة حراره من 60 – 65 د م بمتوسط قدره 62,5 د م لمدة 30 دقيقه وتمت تصفية العسل وترشيحه فان العسل يحتفظ بحالته السائله 0
07 ان تسخين العسل على درجة 77 د م لمدة خمسة دقائق ثم التبريد السريع يمنع تبلور العسل 0
غـــــش العســــــل
تتغير المكونات الكيمياويه والمواصفات الفيزيائيه لعسل النحل الطبيعي عندما تضاف اليه ماده او اكثر لذلك ان موضوع غش العسل موضوع حساس جدا وله مفاهيم مختلفه طبقا لاختلاف المناطق , وهذا الموضوع كثيرا مايشغل بال المستهلكين , لذلك سوف نلقي بعض الضوء على ذلك فيمايلي : -
01 قد يلجأ تجار العسل الى اضافة شراب سكر الذره والقريب في تركيبه من العسل , باضافته على العسل نظرا لرخص سعر شراب الذره السكري , ولكن بطرق التحليل يمكن الكشف عن العسل لمعرفى غشه من عدمه 0
02 في بلاد الشرق الاوسط لجأ بعض مروجي العسل الى الطرق التاليه في غش العسل :
ا0 اضافة محلول سكر السكروز 0
ب0 اضافة محلول سكر الكليكوز التجاري0
ج0 اضافة محلول السكر المحول 0
د0 اضافة العسل الاسود0
ه0 اضافة الماء 0
03 في مفهوم كثير من مواطني دول الشرق الاوسط انه توجد طريقه اخرى لغش العسل , وهي تغذية النحل على المحلول السكروز او سكر محول , حيث يعتقدون ان ذلك ينتج عنه عسل مغشوش فبدلا من ان يتغذى على رحيق الازهار فانه يتغذى على المحلول السكري, ولكن كما سبق الذكر فان هذا الاعتقاد خاطىء , وان تغذية النحل تعتبر عنصر هام وخاصة في فترات عدم تواجد الازهار وانه من الصهب امداد طائفة نحل العسل بكل ماتحتاجه من المحلول السكري بالرغم من ان رحيق الازهار يتكون بشكل عام في المتوسط من 30-35 % سكروز ( كر القصب ) و60 % ماء (
04 يحاول بعض مروجي العسل التشكيك في الاعسال الاخرى وقد اترحوا بعض الاختبارات البدائيه ينشروها بين المستهلكين تقوي من مدى اقناعهم بماينتجونه من اعسال جيده وكلها اختبارات خاطئه تتلخص فيمايلي :-
ا0 يعتقدون ان لون العسل يجب ان يكون قاتما لانه قد تم جمعه من الازهار البريه , ولكن في الواقع من خلال خبرة احد الاصدقاء المقربين لي ( للكاتب ) مع هذه الاعسال بسؤاله عن كيفية انتاجه لهذا العسل وبمشاهدتي الميدانيه لهذه العمليه فان انتاجه من عسل النحل يكون بطريقه غاية في البدائيه حيث :
اولا0 يتم انتاجه من الخلايا البلديه في اقراص قديمه , وهذه تكسب العسل لونا داكنا0
ثانيا0 يتم تسخين العسل على درجات ىحراره عاليه لفصله من الشمع وهذه العمليه تشجع تكسير جزئي الفركتوز كما سبق الذكر وينتج عنها مادة الهيدروكسي ميثايل فيرفورال والتي تكسب العسل اللون الداكن 0
ثالثا0 تعريض اقراص العسل للشمس لفصل العسل منها تحت الحراره العاليه وخاصة في دول الخليج حيث ان ذلك ايضا يشجع على انتاج مادة الهيدروكسي ميثايل فيرفورال 0
رابعا0 ينشرون بين المستهلكين ان عسل مثل عسل السدر ذو اللون الداكن او الاعسال المنتجه من الاعشاب البريه هي الوحيده التي تشفي من الامراض , ولكن في الواقع فان عسل النحل الطبيعي هو عسل النحل الطبيعي 0
خامسا0 قد يلجأ بعض النحالين الى تغذية النحل قبل قطف المحصول على شراب الببسي كولا والذي يخزنه النحل مع العسل فيكسبه طعم خاص وكذلك اللون البني 0
سادسا0 يلجأ بعض النحالين الى اضافة العسل الاسود الى عسل النحل لاكسابه اللوان والطعم المميزيين , ومثل هذه الاعسال تسقط في اختبار المواصفات والمقاييس ولكن تسويقها يتم بطريقه شخصيه 0
ب0 اختبار اخر تعود كثير من المستهلكين اجراءه اذا تم غمس ملعقه في العسل وسحبها الى الاعلى فانه تعمل مع سطح العسل خيط لاينقطع , ولكن اذا انفطع هذا الخيط فان ذلك يدل على انه عسل مغشوش , وهذا الاختبار غير سليم لان ذلك يعتمد على نسبة الرطوبه في العسل ( المحتوى المائي ) وفي المتوسط فان نسبة الطوبه في العسل حوالي 18% بمدى يتراوح من 12-32% ونظرا لجفاف الجو في بعض المناطق فان نسبة الرطوبه في العسل تتراوح مابين 9-13 % وهذا العسل لزج جدا ويكون خيطا لاينقطع لذلك فانه لايمكن الاعتماد على هذا الاختبار
ج0 اختبار اخر وهو غمس عود ثقاب في العسل ومحاولة اشعاله في جدار علبة الكبريت , فاذا اشتعل العود دل ذلك على ان العسل جيد , واذا لم يشتعل دل ذلك على ان العسل مخلوط بالماء , وهذا الاختبار لايمكن الاعتماد عليه حسب نسبة الرطوبه في العسل 0
د0 اختبار اخر يعتقد الكثيرون انه يعتمد على نظرية التوتر السطحي وذلك بالقاء قطره من العسل على الرمل فاذا تكورت هذه القطره فان ذلك يعني ان العسل سليم , واذا لم تتكور بمعنى ذلك انه عسل مغشوش , وهذه الفكره ايضا خاطئه لانها تعتمد ايضا على نسبة الرطوبه في العسل 0
من هنا يأتي التساؤل وهو كيف تعرف ان عسل النحل الطبيعي بطريقه سهله , الحقيقه الاجابه صعبه على هذا السؤال , فالطريقه السليمه لمعرفة غش العسل هي التحليل الكيمائي , ولكن بعض الذواقه والذين لهم خبره طويله في العسل يمكنهم معرفة ذلك عن طريق مايلي :-
اولا0 عند تناول العسل يدرك المستهلك طعم شمع النحل حيث يدل على ان العسل اتى فعلا من قرص العسل 0
ثانيا0 نكهة العسل داله على مصدره ان كان عسل موالح او برسيم او قطن حيث تظهر هذه النكهه بوضوح في العسل 0