تخمر العسل Fermentation of Honey

تخمر العسل Fermentation of Honey
يحتوي العسل في بعض الأحيان على بعض أنواع الخميرة التي تعمل على تحليل الجلوكوز
والفركتوز إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ومصدر هذه الخمائر الأزهار والتربة وأدوات
الفرز والتعبئة غير النظيفة ., كما أن هناك بكتريا أخرى تحلل الكحول الناتج إلى
حمض الخليك وماء . ولهذا السبب يكون العسل المتخمر حامضي والطعم وعلى سطحه رغوة
يحدثها ثاني أكسيد الكربون وعادة يحدث التخمر إذ زادت نسبة الرطوبة في العسل عن
20% وذلك بفرز العسل الغير ناضج مع العسل الناضج ( فرز الأقراص غير المختومة مع
المختومة أو بواسطة إضافة المياه إليه ., ومن الممكن أن يحدث التخمر أيضاً للعسل
المتبلور حيث وجد العالم Marvim)
1927م) أن العسل
الذي يحتوي على 16.3% رطوبة إذا ترك يتبلور حيث ينفصل الجلوكوز عن الماء وكذلك
ترتفع نسبة الرطوبة في الوجه السائل (Liquid phase) إلى 20.3%
وبالتالي يحدث التخمر., الإجراءات التي يجب أن تتخذ لمنع تخمر العسل :- 1. يجب عدم
فرز الأقراص غير المختومة حتى يقفله النحل بالشمع. 2. وضع العاسلات التي تحتوي على
الأقراص الجاهزة للفرز في حجرات وأماكن جافة لأن العسل يمتص الرطوبة الجوية. 3.
يجب منع تحبب العسل بالطرق التي ذكرت سابقاً. 4. تسخين العسل في حمام مائي أو
بواسطة البخار حتى درجة حرارة 62ْم لمدة نصف ساعة. 5. من الممكن إضافة بنزوات
الصوديوم بنسبة 1/1000 إلى العسل ولكن في حالة الإضافة حسب المعلومات المدونة على
العبوة .,