باحث جديد لمشروع عسل

السلام عليكم
تبلور العسل لا يعني انه مغشوش و اليك بعض اسباب الفيزيائية و الكيميائية لتبلوره
علوم: تبلور العسل الأسباب والمعالجة

ساهرة ابراهيم تيته
يحتوي العسل النقي على كمية كبيرة من السكريات اكثر من كمية الماء الموجودة فيه وبالتعبير التقني فان العسل يعد محلولا فوق المشبع ومع مرور الوقت فانه يصبح صلبا ومتبلوراً، والسؤال هو كيف نتعامل مع العسل المتبلور؟
تعرف المحاليل غير المشبعة بانها المحاليل التي تحتوي على مواد مذابة بكمية تزيد على الكمية التي تستطيع البقاء في المحلول بصورتها الذائبة الطبيعية وتعود هذه المحاليل الى الحالة الطبيعية مع مرور الوقت وذلك بتبلور المواد الذائبة الزائدة وانفصالها من المحلول، وتعد انواع العسل من هذا النوع من المحاليل وذلك لوجود سكر (دكستروز) ويعود المحلول المكون للعسل الى حالة الاشباع الطبيعية بتبلور السكر الزائد في المحلول يعتمد مدى التبلور وشدة ميل العسل اليه على نسبة وجود الدكستروز في العسل وعلى محتوى العسل من الماء وكذلك على درجة الحرارة. لا يتبلور قسم من انواع العسل على الاطلاق بينما يتبلور قسم من انواعه بعد الفرز ببضعة ايام. ثم ان هناك عسلا يتبلور وهو لا يزال داخل العيون السداسية او ان التبلور يعني ان العسل مغشوش او غير طبيعي.
للعوامل الاتية دور مهم في الاسراع بحالة التبلور :-
* درجة الحرارة: لها دور كبير ورئيس في المساعدة على التبلور حيث يتبلور العسل بسرعة اكبر في درجة حرارة ما بين(14- 18مْ) كما تساعد التغيرات الحرارية المفاجئة في تسريع التبلور.
* المحتوى الرطوبي للعسل: يؤثر المحتوى الرطوبي للعسل في ميله للتبلور فالعسل ذو المحتوى الرطوبي الاقل من 17% اكثر ميلا للتبلور من الذي محتواه الرطوبي قريب من 18%.
* المصدر النباتي للعسل: يكون العسل الماخوذ من مصدر نباتي جيد ولا يخلط مع انواع اخرى من العسل اقل ميلا للتبلور الماخوذ من مصدر معروف بالتبلور السريع مثل عسل زهرة الشمس اعتماد على نسبة السكريات المختلفة الموجودة في تركيبه.
* تحريك العسل: يميل العسل المتعرض للتحريك والاهتزاز الى التبلور بسرعة اكبر من العسل الذي يبقى ساكنا دون رج او اهتزاز.
ان افضل طريقة لحفظ العسل الذي يستهلك خلال مدة طويلة نسبيا(عدة اشهر) هي التجميد والتجميد يحفظه طازجا ويقلل من فرص ميله للتبلور كما يمكن حفظ العسل واستهلاكه سريعا في درجة حرارة الغرفة ويمكن ان نتعلم من النحل طريقة حفظه للعسل حيث يحفظه في خليته بدرجة حرارة 33-35مْ ان القلق من نوعية العسل الخزون طويلا غير مبررة لانه لا يتلف ابدا وقد وجد العسل محفوظا في اهرامات المصريين صالحا للاكل بعد مرور2000 عام على خزنه.
هناك طريقتان تستخدمان لاذابة العسل المتبلور باستخدام الحرارة هما:
*استخدام فرن مايكرو ويف يرفع غطاء العلبة وتوضع في الفرن وتعرض دفعات من الحراره لمدة 30 ثانية بين دفعة واخرى حتى يبدأ العسل بالذوبان وبهذا نتجنب التاثير السلبي للحرارة في العسل بعد بدء العسل بالذوبان تغلف العلبة وترج للمساعدة في ذوبان العسل
* استخدام الماء الدافئ: يفتح غطاء العلبة وتوضع في وعاء(صينية) يحتوي على الماء الدافئ درجة حرارته 55مْ (حرارة يمكن تحملها عند وضع الاصبع في الماء) وتترك لمدة ساعة واحدة ترفع بعدها من الماء.
* يفضل استهلاك العسل المذاب بعد التبلور خلال مدة غير طويلة لتجنب تعرضه للتخمر.

2- تبلور العسـل:
يكون العسل سائلاً لزجاً عند نضجهِ , ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد وهنا تدور الكثير من التساؤلات حول هذا التبلور أو التجرش أو التشكر وقد يحصل البت من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسل مغشوش وغير طبيعي لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة ولا تستند إلى المنطق العلمي والتجربة العلمية, فكل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور و يمكن لخاصية التبلور أن تتم )منتهية أومتجزأة - تامة أو متقطعة- بلورات معيبة أو جميلة ).

فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية ترك فيدرجة حرارة أقل من 22م تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً وتعكر العسل في ذاتالوقت الذي يتصلب قوامه ويتشكل على سطحه غشاء رقيق ابيض وحبيبي تزيد سماكتهتدريجياً, ان هذا ناتج عن تبلور سكر الكلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماءالذي لازال موجوداً بين بلورات الكلوكوز ولا تلبث البنية الحبيبية ان تجتاح مجملكتلة العسل وبشكل تدريجي .
وقد يفهم بعض الناسهذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ وقد اظهرت التجارب ان حجم البلوراتوسرعة تكوينها يتوقفان على عدة عوامل اهمها عدد البلورات الاولية لسكر الكلوكوزالموجودة في العسل أثناء فرزه وقد وجد ان العسل المستخلص من اقراص شمعية عتيقة تكرراستعمالها في عدة مواسم يتبلور بسرعة ويتحول الى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهنالمتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الاولية فيه اما العسل المستخلصمن اقراص شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارةوسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئلان لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات او الحبيبات في القاع على هيئة راسب، امااذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عملية الترسيب وبذلك يكون لدىالحبيبات الوقت الكافي كي تنمو وتتحد قبل ان تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوينالحبيبات التي تتماسك وتؤدي الى تبلوره. ويختلف شكل ولون الحبيبات المتبلورة فيالعسل حسب مصدر الرحيق ومكانه (بعض الاعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الاخرقد يظهر سائلاً في الاعلى وتترسب البلورات في الاسفل). و تختلف سرعة التبلور من نوع الىآخر فبعض انواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة مثل عسل وردة الشمس والقطن واليَقطـين والبعض الآخر قد يستمر على هيئةسائل عدة سنوات مثل عسل السدر.
وقد وجد ان هناك عوامل كثيرة تساعد على التبلور (التحبب) ومنضمنها:-
1. النسبة المئوية لسكر الكلوكوز الى نسبة الرطوبة%g/wكلما اقتربت النسبةمن 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة.
2. النسبةالمئوية للسكريات المختزلة (الكلوكوز الى الفركتوز)%g/fغالباً ما تكون أقل من الواحد الصحيح وكلما قربت النسبة من الواحد الميل الى التبلور سريعاً والعكس صحيح.
3. حبوب اللقاح التي تعتبر نواةللتبلور تتجمع عليها وتترسب في القاع السكريات حتى يكتمل التبلور.
4. درجة حرارةحفظ العسل والتي تقل عن درجة 14م
5. إستخدام اقراص شمعية قديمة (تكررإستخدامها) .
هذه الخاصية (التبلور) ممكن ازالتها بمعاملة العسل في حمام مائي(ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجة حرارة العسل عن40-60م حتى لا تتأثر مكوناته العلاجيةكالإنزيمات وغيرها من الخواص العلاجية التي تتكسر بالحرارة، فكثير من الاعسال المعبأة فيالمصانع تُعَرض الى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلور وتمنع حدوثها وبمثابة بسترةللعسل للقضاء على الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارةاذا كانت عالية قد تؤدي الى خفض الخواص العلاجية له كما انه يتعرض الى تصفية لازالةحبوب اللقاح لكي لا تكون نواة للتبلور و هذا الاجراء يفقد العسل معظم الفيتامينات و المواد المهمه في حبوب اللقاح.
لذا من المهم معرفة ان التبلور ليس من عيوب الجودة انما هو صفة طبيعية من صفات العسل الطبيعي .
لذا ننصح المستهلك ان يتناول العسل المتبلور بدوناي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادة الكاملة من قيمته العلاجية ولكن اذا اريدتسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياً كما ذكر سابقاً لازالةالتبلور دون المساس بالخواص العلاجية.
وحيث أن العسل السائل المفضل عادة من قبل الناس فننصحهم بعدم وضعة في الثلاجة وخزنة في أمكنه لا تسمح له بالتبلور أي في درجة حرارة تزيد على ( 25م) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمة للتبلور تتراوح ما بين (10- 15م) .

تخزين العســل :
من الخطورة تخزين العسل في أوعية معدنية لأن الحديد يتحد مع السكر منتجاً مواد سامة ,ويجب أن تكون أواني التعبئة أو التخزين من الزجاج الإستانلي ستيل أو عبوات بلاستيكية مخصصة للإستهلاك الأدمي ويراعى أن تكون هذه العبوات خالية من أي رائحة لأن العسل سريع الإمتصاص للروائح مما قد يغير من صفاته الفيزيائية , ولا بد من تعبئة العسل في أواني ذات فوهات واسعة حتى يسهل إفراغه منها نظراً للزوجتهِ العالية وخصوصاً إذا حدث تبلور في العسل كما يجب أحكام غلق العبوات بحيث لا تسمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما يؤدي إلا امتصاص العسل إلى الرطوبة الجوية في الهواء وبالتالي إرتفاع محتواه المائي فيؤدي إلى تخمره.

تأثير التسخين والتجميد على العسل :

يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي لاسيما إن الكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية وبعض النحالين وذلك لـ :
- سهولة تعبئة العبوات الصغيرة ،خاصة لدى التعبئة الآلية وهنا أود الإشارة إلى أن العسل الطبيعي غير قابل للتعبئة الآلية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجته وبالتالي يسهل عملية تعبأته.
- لجوء الشركات وبعض النحالين لرفع درجات الحرارة من ( 70-80م) ولعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) وهي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبلاً لدرجات حرارة منخفضة أو حتى عند وضعه في الثلاجة فهو لايتبلور لأن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هو عسل مغشوش ويعمل البعض الأخرعلى تعريض العسل لأشعة الشمس خاصة الأشعة الفوق بنفسجية التي تعمل على حل التبلور .
- تغيير للون العسل الى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش او ادعاء مصدر أخرللعسل الطلح او الشوكة او السدر
ان تسخين العسل الشديد يتلفهويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي الى عسل غير صالح للاستهلاك الآدميلماذا ؟
لرفعة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال(h.m.f)وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز فيوجود حمض وحرارة وهي ضارة للصحة كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الانزيمات في العسلوالتي لها خاصية علاجية.
ولبعض المركبات مثل فوق اكسيد الهيدروجين(h2o2)وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسلالى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضاره.
لذا من المهم حفظ العسل في درجات حرارة معتدلة وبهذا يحتفظ العسل بحيويته لسنة أو سنتين دون ان يحدث فيه تغييرات رئيسيةوعلينا أن نتذكر أن العسل يتقدم في السن يوماً بعد يوم وجودته تتراجع ببطء خصوصاً فيدرجة حرارة أعلى من 4°م , وبهذا يكون التأثير الاساسي في القيمة العلاجية للعسل .
كما يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعدفرز العسل من الشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلاً أو بقصد اختبار جودة العسل هل يتجمدام لا ولكن ماذا يحدثللعسل اثناء التجميد ؟
ان وضع العسل في الفريزر (-18م) أي تحت الصفر المئوي طريقةخاطئة وهي تؤثر في العسلكتسخينه على درجة 100م فيحطم كثير من المركبات العلاجية فيه فالتجميد مثل التسخين .
اذاً التسخين الشديدوالتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير على عسل النحل من ناحيةعلاجية

منقول

السلام عليكم
أنا كريم من تونس بدأت مشروعا جديدا لتربية النحل مع شريك دون أن تكون لي دراية كافية بعالم النحل لكن أعجبتني الفكرة و أريد معرفة المزيد
ـــ هناك أنواع من العسل تتجمد بمرور الوقت فهل هذا نوع جيد من العسل أو رديء أو مغشوش؟