تبلور العسل وتخمر العسل ولزوجة العسل وعسل الندوة العسلية

تبلور العسل
Graunlation of Honey

يتبلور العسل عند انخفاض درجة الحرارة . حيث إن السكر الجلوكوز يكون بحالة ذوبان في درجات الحرارة المعتدلة . والمرتفعة بنسبة كبيرة , ولكن ما أن تنخفض درجة الحرارة حتى ينفصل الجلوكوز من المحلول على شكل بلورات محببة ( Granulated) حتى يصبح المحلول فوق درجة التشبع بالجلوكوز . وتتعلق سرعة التحبب ودرجتها على درجة الحرارة وتركيز العسل ونسبة الجلوكوز إلى الفركتوز فكلما زادت نسبة الأول زادت قابيلة العسل للتبلور. وكذلك تعتمد قابلية العسل للتحبب ( التبلور ) على المحتوى الغروي للعسل .
(Colloidal.Content)
وبشكل عام فإن نسبة الفركتوز أعلى من الجلوكوز في العسل وكلما قربت نسبة الثاني إلى الأول كلما زادت سرعة حدوث التحبب للعسل أما في العسل غير الناضج تكون هناك نسبة عالية من السكر الثنائي السكروز(سكر القصب) ونسبة أقل من الجلوكوز لذلك يكون العسل غير الناضج أقل ميلاً للتبلور كما أن نسبة الرطوبة المرتفعة فيه تساهم إلى حد كبير في ذلك ومن الممكن تقليل خاصية التبلور هذه باتباع التصفية الجيدة للعسل بعد فرزه وذلك لتخليصه من الحبيبات الفردية وحبوب اللقاح وفتات الشمع وكل الجزيئات الصلبة كما أنه من الممكن تسخين العسل بواسطة البخار أوحمام مائي لإذابة البلورات التي قد تتواجد فيه ثم تعبئته بالعبوات المناسبة.,
تخمر العسل
Fermentation of Honey
يحتوي العسل في بعض الأحيان على بعض أنواع الخميرة التي تعمل على تحليل الجلوكوز والفركتوز إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ومصدر هذه الخمائر الأزهار والتربة وأدوات الفرز والتعبئة غير النظيفة .,
كما أن هناك بكتريا أخرى تحلل الكحول الناتج إلى حمض الخليك وماء . ولهذا السبب يكون العسل المتخمر حامضي والطعم وعلى سطحه رغوة يحدثها ثاني أكسيد الكربون وعادة يحدث التخمر إذ زادت نسبة الرطوبة في العسل عن 20% وذلك بفرز العسل الغير ناضج مع العسل الناضج ( فرز الأقراص غير المختومة مع المختومة أو بواسطة إضافة المياه إليه .,
ومن الممكن أن يحدث التخمر أيضاً للعسل المتبلور حيث وجد العالم Marvim) 1927م) أن العسل الذي يحتوي على 16.3% رطوبة إذا ترك يتبلور حيث ينفصل الجلوكوز عن الماء وكذلك ترتفع نسبة الرطوبة في الوجه السائل (Liquid phase) إلى 20.3% وبالتالي يحدث التخمر.,
الإجراءات التي يجب أن تتخذ لمنع تخمر العسل :-
1. يجب عدم فرز الأقراص غير المختومة حتى يقفله النحل بالشمع.
2. وضع العاسلات التي تحتوي على الأقراص الجاهزة للفرز في حجرات وأماكن جافة لأن العسل يمتص الرطوبة الجوية.
3. يجب منع تحبب العسل بالطرق التي ذكرت سابقاً.
4. تسخين العسل في حمام مائي أو بواسطة البخار حتى درجة حرارة 62ْم لمدة نصف ساعة.
5. من الممكن إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة 1/1000 إلى العسل ولكن في حالة الإضافة حسب المعلومات المدونة على العبوة .,
لزوجة العسل وظاهرة الجل فيه :-
Viscusity and thixotropy of honey
تحدث لزوجة العسل بعوامل عديدة ولكن أهمها نسبة محتواه من الرطوبة حيث إن العسل المحتوي على رطوبة عالية تكون أقل لزوجة وأكثر سيولة من العسل المحتوي على رطوبة أقل في نفس درجة الحرارة المعتدلة (حرارة الغرفة )
وتزداد لزوجه العسل بانخفاض درجة حرارة الجو المحيط وتقل بارتفاعها .
كما أن لزوجة العسل تتعلق بنسبة الغرويات الموجودة فيه أيضاً وغرويات عسل النحل
Colloids Honey هي عبارة عن جزيئات صغيرة معلقة في العسل بشكل انتشار غروي
Colloidal Dispersion وهذه الجزئيات تبقى في صورة معلق Suspension وبذلك تعطي العسل مظهرا معتما Cloudy appearance عموماً تعتبر الجزيئات الفردية عبارة عن مواد صمغية Gummy غير قابلة للتبلور وإذا ما ظهرت صفات الجل في العسل Characteristics of gel يكون نصفه جامد دون حدوث بلورة ومن الممكن تحويله إلى الحالة السائلة أذا رفعنا درجة جموده دون حدوث بلورة ومن الممكن تحويله إلى الحالة السائلة إذا رفعنا درجة حرارته إلى ْ46م ً ومررناه بمصافي خاصة من القماش الرايون الرقيقة ولكن إذا ماعدا ثانية الجل بعد تحويله إلى الصورة السائلة فإنه يسمى عندئذ بالعسل الجيليThixotorpi
Honey وهذا العسل نادراً ما يحصل في المنطقة العربية .حيث المناخ المعتدل ألا أن العسل الذي ينتج من نبات Heather الأوروبي يكون جيلياَ .,
عسل الندوة العسلية :-
Honey of Honey dews
من المعروف أن بعض الحشرات كالحشرات القشرية والمن تفرز مادة سكرية أثناء تطفلها على النباتات وهذه المادة السكرية تنشأ من تأثير إنزيمات هذه الحشرات على سكر القصب
( السكروزSucrose ) الموجودة في عصارة النبات وتدعى هذه المادة الحلوة بالندوة العسلية . والنحل عادة ينجذب إلى هذه المادة ذات المحتوى السكري وخاصة إذ قلت مصادر الرحيق فيجمعها النحل ويقوم بتحويلها إلى عسل يخزنه في العيون السداسية ,هذا العسل يسمى عسل الندوة العسلية . وهو نوع من العسل تحتوي على الجلوكوز والفركتوز كما في العسل الناتج من رحيق الأزهار .إلا أنه يحتوي قدراً كبير من سكر الميليزيتوز Melizitose) )
والسكريات الأكثر تعقيدأً وهذا ما يميزها عن العسل الناتج من رحبق الأزهار .
وعسل الندوة العسلية يمتاز بقدرته على إدارة الضوء المستقطبة نحو اليسار كما أن عسل الندوة أقل حلاوة من العسل العادي وذلك بسبب احتوائه على نسبة كبيرة من سكر الجلوكوز . أن لون هذا العسل يتدرج ما بين اللون العنبري إلى اللون الأسمر الغامق ويعود هذا اللون الأخير في بعض الحالات إلى احتواء هذا العسل على جراثيم فطر العفن الأسود Rhizopus Nigricans) الذي يتواجد على النباتات المصابة بحشرة المن ,
وقد قام (اكيرت واليبخر Eckert and Allenger ) بتحليل ست عينات من الندوة العسلية لمجموعة من أشجار البلوط والشعره السيدر ومصادر أخرى مثل غير معروفة وينتج عسل منى البلوط وعسل منى الشعره بمنطقة الجبل الخضرليبيا
فكانت نتائج التحليل الكيميائي كالتالي :-
15.7 % رطوبة—- 46.6% سكر محول Inverted Sugar —- 2.4 % سكر قصب Sucros _— 9.2% دكسترين Dextrin _— 0.27% أحماض __– 0.77 رماد Ash
5.9% مركبات مجهولة وبشكل عام فإن عسل الندوة العسلية أقل شفافية من عسل العادي نتيجة لارتفاع المحتوى الغروي Colloidal Content) )
غش العسل وطرق الكشف عنه :-
نظراً لا ارتفاع ثمن العسل الطبيعي يقوم بعض التجار بغشه وذلك لتحقيق أرباح غير مشروعة وفيما يلي شرح عن وسائل الغش وطريقة الكشف عنها :-
الغش بواسطة إضافة الماء إلى العسل :-
وهذه الطريقة من السهل اكتشافها بواسطة العين المجردة حيث تزداد ميوعة العسل المغشوش وتقل لزوجته ويستطيع المختص التأكد من ذلك عن طريق وضع العسل بعد وزنه في فرن حرارة 70ْ م مع تحريك الهواء وإعادة التسخين حتى يثبت الوزن ويعتبر كل عسل مغشوش إذا زادت نسبة الرطوبة فيه عن 20% من وزنه ,
2- الغش بواسطة إضافة النشا :-
ويستدل على هذا الغش بإضافة اليود فإذا ما تكون اللون الأزرق يكون دليلاً على هذا الغش
3- الغش بواسطة إضافة السكر ( سكروز ) :-
من المفترض ألا تزيد نسبة السكروز عن 3.3% من وزن العسل وزيادة نسبة عن ذلك يعبر غشا . ونستطيع الكشف عن ذلك مخبرياً عن السكروز . وذلك بوزن 26 سم من العسل ونقله إلى دورق مخروط سعته 100 سم بواسطة الماء ويضاف ما مقداره 10.5 سم من محلول قشرة الألمونيوم ثم يكمل المحلول بالماء إلى 100 سم ثم يمزج جيداً ويترك حتى تترسب الشوائب ثم يرشح المحلول والمرشح في أنوبة طولها 20 سم وتسجل القراءة على درجة حرارة 20ْ م وتعرف هذه القراءة بقراءة ما قبل التحول .,
ويمكن تحويل السكروز بفعل بعض الأحماض و الأنزيمات بحيث تؤخذ 50 سم من المرشح السابق في دورق سعته 100 سم ويضاف إليه 5 سم حمض الهيدوكلوريد (HCL)
المركز ويخفف المحلول إلى حوالي 90 سم ثم يوضع الدورق على حمام مائي وبه مقياس ترمومتر ويسخن هذا المزيج حتى درجة حرارة 69-70ْم , لمدة دقيقة وأحدة ثم يبرد المحلول بسرعة إلى أن تصل درجة حرارة 20 م , ويكمل حجمه إلى 100 سم ,
بعد ذلك تمد أنبوبة الكاريمتر من هذ ا المحلول ثم يضرب ناتج القراءة في 2 ويدعى الناتج بقراءة مابعد التحويل وتحسب نسبة السكروز من المعادلة الإتية :-
القراء الأولى (قبل التحويل )———– القراءة الثانية ( بعد التحويل )× 100
142.66 _ 2/1 درجة الحرارة
ويجب ألا يزيد الرقم الناتج عن 3.3 % وإلا اعتبر العسل مغسوشاً بواسطة إضلفة سكر القصب إليه.,
4- الغش بإضافة عسل الجلوكوز :-
عسل الجلوكوز التجاري هو عبارة عن عسل حضر من الذرة أو البطاطا والأرز وذلك بغليانه مع أحد الأحماض المخففة بحيث يتم تحويل السكروز الموجود فيه وبعد ها تتم معاملته الحمض الزائد وتبريد الجلوكوز الناتج بصورة سائل كثيف أو بصورة مسحوق و يمكن الكشف عن هذا الغش بالطريقة التالية :-
يخفف العسل بمثل وزنه بماء مقطر ثم يضاف إليه قليلاً من كلوريد البوتاسيوم (KCL) فإذا تحول لون المزيج إلى اللون الأحمر أو البنفسجي دل ذلك على وجود غش بالجلوكوز التجاري .
الطرق السريعة الشعبية للكشف عن غش العسل:-
1- طريقة الحرق وهي عبارة عن وضع قطرة من العسل على ورقة جريدة وحرق الورقة فإذا احترقت قطرة العسل وتكون لونه بني غامق بدلآ عن قطرة العسل دل ذلك على وجود سكر المائدة في العسل وإذا إ لتفت النار حول القطرة تبين ان العسل غير مغشوش .
2- أو غطس عود من الكبريت في العسل وأخرجه و أشعله من جديد . أذا أشتعل كان العسل خالي من المياه والغش.
3- طريقة الخيط غير المنقطع وهي عبارة عن غمس الأصبع في العسل ورفعه فإذا سال العسل على شكل خيوط متقطعة كثيرة دل ذلك على وجود غش بالعسل وإذا سال على شكل خيط متصل دل ذلك على نقاءه العسل وجودنه.,

اعدد م/ عبد الباسط رزق عبد الحميد
الثلاثاء، 23 أبريل، 2013
www.facebook.com/apicole