المادة المسرطنة HMF الموجودة في العسل ماذا تعرف عنها !

بدات القصة عندما بدأ الانسان في ابتكار طرق جديدة لكي يزيد من ارباحه من تجارة العسل .  حيث استخدموا التغذية السكرية بدل من المحاصيل الزراعبة للحصول على عسل وبيعه .  وهذا ما ادى الى ظهور مشاكل في الاعسال . بالاضافة على طرق الغش بتغذية النحل على الفركتوز عالي التركيز (حيث يخرج الفركتوز من الذرة وثمنه رخيص - تعتمد امريكا على هذه الطريقة ) .

هيدروكسيل ميثايل فورفورال HMF  | تنشأ من تحلل جزء من سكر الفركتوز عند تعرض العسل الى درجة حرارة عالية او التخزين لفترة طويلة تحت درجة حرارة مرتفعة .

عندما يحدث تسكير للعسل (التسكير هو ظهور بلورات السكر في برطمان العسل ) يلجأ الباعة الى تعريض برطمانات العسل الى حمام مائي ساخن (توضع البرطمانات في ماء يغلي ) ومن هذه العملية تختفي البلورات ولكن تتكسر الانزيمات في العسل وتتكون مادة HMF المسرطنة .

في ألمانيا تنص المواصفة القياسية للعسل ان لاتزيد نسبة HMF عن 15 ppm ( اي 15جزء في المليون لكل كيلو ) . ومن يخالف المواصفة يعاقب .
اما في المواصفة المصرية القديمة كانت تنص على ان لا يزيد عن 40 ppm ثم تم تعديلها في 2005 لتصل الى 80 ppm   شيء محزن , ولهذا لاتوافق دول اوروبا على شراء العسل من مصر .

تظهر هذه المادة المسرطنة في حالة  :
1- تخزين الاعسال في بطريقة سيئة وتحت درجة حرارة عالية .
2- تسخين الاعسال .


الحرارة لا تزيد HMF فقط بل وتكسر انزيم الجلوكوز اوكسيدوز وهو المسئول عن تثبيط نمو الميكروبوات في العسل . حيث تعمل الحرارة أوالضوء بتكسير هذا الانزيم لذا يجب حفظ العسل في برطمانات لاينفذ منها الضوء .

يجدر بالذكر ان المانيا هي مدن الدول القلائل التي تحرص جدا على مراقبة العسل .

منتدى الزراعة ٍّ22‏/07‏/2013



مواصفات القياسية للعسل المصري
ملخص المواصفة القياسية المصرية رقم 355- ج 1\ 2003 الخاصة بعسل النحل

تعريف عسل النحل: هو رحيق حلو المذاق مختلف ألوانه تجمعه شغالات نحل العسل من نوع (Apis mellifera) من أزهار النباتات و إفرازاتها وتحوله إلى شراب كثيف القوام داخل الأقراص الشمعية ويحتوى أساساً على سكريات معظمها الجلكوز والفركتوز ونسبة ضئيلة من من السكروز والمالتوز وبه أحماض أمينية وأحماض عضوية وأنزيمات وأملاح معدنية وغرويات وصبغات وحبوب لقاح وبعض المواد الأخرى الغير معروفة.

الأشتراطات الأساسية:

أن يكون خالى من أى محليات طبيعية كانت أو صناعية خلاف المنتجة أو المجمعة بواسطة شغالات نحل العسل.

أن يكون خالى من المواد الحافظة والملونة والروائح العطرية أو أى إضافات غذائية أخرى .

لا يحتوى على أى طعم غريب مخالف للطعم الحلو الطبيعى المكتسب طبيعياُ والمميز لنوع الأزهار.

أن يكون خالى من علامات التخمر.

لايجوز تعديل حموضة العسل صناعياُ.

أن يحول الضوء المستقطب إلى اليسار وأن تكون نسبة الفركتوز إلى الجلكوز فيه (106-119) : 100 .

أن تكون مكونات عسل النحل طبقاُ لما يلى :

سكر محول حد أدنى 65 % - الرطوبة حد أقصى 20 % - المواد الصلبة حد أقصى 0.1 % - الرماد 0.4 %

الحموضة 4 درجات - فعالية أنزيم الدياستيز بمقياس جوث حد أدنى 3 - هيدروكسى ميثيل فورفورال حد أقصى 40 جزء فى المليون

السكروز الظاهرى حد أقصى عسل البرسيم المصرى – القطن – النباتات الطبية 5 % عسل الموالح 10 % .

أشكال و صور العسل:

o عسل نحل سائل :هو عسل النحل التام النضج المستخلص (المفروز) من الأقراص الشمعيية والمصفى بحيث يكون نظيف وخالى من أى شوائب تؤثر على شفافيته وكذلك أن يكون خالى من أى تغير فى الطعم واللون والرائحة الطبيعية .

o عسل نحل متبلور:هو عسل النحل السائل الذى حدثت له ظاهرة التبلور تحت ظروف التبلور الطبيعية وتكون بلوراته متجانسة دقيقة الحجم وذات ملمس ناعم .

o عسل نحل كريمى : هو العسل الذى يحتوى على بلورات دقيقة وتم معاملته طبيعياُ ليعطى التركيب المميز له السهل الفرد.

o قطاعات العسل الشمعية : هى أقراص شمعية تحتوى على العسل الناضج وتكون بأحجام مختلفة داخل الأطارات الخاصة بها أو بدونها .

o عسل نحل بشمعه : هوعسل النحل الناضج المفروز المصفى والمعبأ فى عبوات وبه أجزاء من القطاعات العسلية الشمعية الممطوطة كما فى البند السابق .

· تكون القطاعات خالية من بيض النحل ويرقاته ومغطاة طبيعياُ بالشمع .

· لا تتعدى درجة الحرارة التى قد يعامل بها عسل النحل بغرض التحليل عن (50 C ) حتى الأسالة وهذا العسل بعد التسخين يكون بنفس الخصائص المنصوص عليها فى العسل السائل.

اشتراطات التعبئة والتخزين :

أن تكون العبوات مطابقة للقرار الجمهورى 798/1957 والمواصفة رقم 153 .

يجب أن تكون العبوات مناسبة نظيفة جافة محكمة الغلق ولاتسبب أى تغيرات أثناء التداول والتخزين .

تنقل عبوات العسل فى درجة حرارة مابين 25 ± 5 C مع حفظها من التلف والتلوث .

يخزن عسل النحل فى درجة حرارة لا تزيد عن 25 C بعيد عن الضوء والحرارة وأشعة الشمس المباشرة وعن التلوث بالمبيدات والأسمدة والمواد الكيماوية على أن يكون مكان التخزين جيد التهوية .

البطاقات : يدون عليها أسم الصنف ونوعه ومصدره الجغرافى والنباتى – أسم المنتج وعنوانه وعلامته التجارية أو أحداهما – تاريخ الأنتاج تاريخ أنتهاء الصلاحية – الوزن الصافى – عبارة صنع فى مصر – شروط الحفظ والتخزين.

المواصفات القياسية لعسل النحل

المواصفات القياسية العالمية لعسل النحل HONEY

( والمأخوذة عن وكالة كودكس للأغذية والمتعلقة بمو اصفات العسل الأوروبي لعام 1988، والتي تم تعديلها عام 1992 لاختبار جودة العسل ، والمعمول بها في مصر والمملكة العربية السعودية )

1- تقدير محتوى السكر المختزل ( الجلوكوز والفركتوز ) لايقل عن 65%.
2 - تقدير محتوى السكروز ( السـكر الثنائي ويدخل معه سـكر المالتوز ) لايقل عن 10%.
3- تقدير نسبة الفركتوز إلى الجلوكوزعلى حسب نوع العسـل ( في عسل الزهور تكون 2, 1 : 1 ).
4- تقديـر نسـبة الرطـوبة لاتزيـد عن 23% في بعـض الأجواء ذات الرطوبة العالية ، ولكن يُفضل ألا تزيد عن 17- 5 , 17%.
5- التقديرالوزني للموادالصـلبة الغيـرذائبة في الماء لايزيد عن 5,%.
6- تقدير الرماد لايزيد عن 6,% .
7- تقديرالحموضة لاتزيد عن 40 ملليمكافئ حمض/ كجم.
8-تقديرفعالية إنزيم الدياستازلايقل عن3 ( لبعض الأنواع مثل عسل الحمضيات حيث يكون العسل ذا محتوى إنزيمات طبيعية منخفضة ، ولا تقل عن 8 في أعسال أخرى ).
9- التقدير الضوئي لمحتوى هيدروكسي ميثيل فورفورال لايزيد عن80 مجم/كجم عسل في البلدان الحارة ( دول الخليج ) ، ويقل فى عسل الحمضيات ( وفي مصر ) إلى 15 مجم/ كجم عسل.
( زيادته تعكس تعرض العسل للحرارة لفترة طويلة وتجعل لونه أكثر غمقاناً ).

وهناك اختبارات أخرى إضافية مثل : اختبار حبوب اللقاح POLLEN لمعرفة هل هي أضيفت للعسل أم أنها من أصل تكوينه.

لهذا نوصي منتجي العسل بوضع بيانات الجودة السابقة وبيان نسبة الرطوبة ودرجة الحموضة ونسبة السكريات المحولة ، ونسبة السكروز وغير ذلك من المواصفات القياسية على العبوات خصوصاً العسل المعد للاستخدامات الطبية واعتماد ذلك ومتابعتة من قبل الهيئات الصحية.
المواصفات القياسية المصرية لعسل النحل ومعاناة النحاللين

بقلم م/ابراهيم ماضى العدد السابع من مجلة النحل والنحالين بالغربية الصادرة فى اغسطس 2004

المواصفة 355 لسنة 2003 لاتخدم مصالح النحالين المصريين ومرفوضة شكلا وموضوعا.

انا فى غاية الاسف لاعادة الكلام فى هذا الموضوع حيث ان العالم من حولنا اهتم بتطبيق نظام جديد وهو الامن والسلامة على السلع الصادرة والواردة والذى يلزم الجهات الرقابية بضرورة توفير الضمانات للتاكيد من سلامة السلع ومطابقتها لمقاييس الاستهلاك لصحة الانسان بينما يكون عنصر الجودة متروكا لحكم المستهلك والاهم هو ضمان عدم وجود ضرر بالصحة والسلامة ونحن فى مصر نجد انفسنا نرفض تصدير منتجاتنا طبقا لمواصفات تم تفصيلها وتعقيدها فى مصر بايدينا وتحالف المواصفات العالمية
ولذلك نحن نرفضها شكلا و موضوعا
شكلا :
1- المواصفة تجاهلت تمثيل منتجى العسل فى اللجنة التى اشتركت فى وضع المواصفة
2- اللجنة لم تاخذ بتوصيات جمعية مربى النحل بالغربية المرسلة الى الهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى ولم تذكر سبب الرفض
موضوعيا :
1- البند رقم 9 (المراجع) لم يذكر الا مرجع واحد هوcedex stam.n 11/1994 فمن اين الاضافات او الحذف فى المواصفة
2-اتفاقية العوائق الفنية TBT   لاتسمح بالخروج عن المواصفة الدولية الا اذا كان هذا الخروج مبررا علميا وبطرق الاثبات العلمية ومبنيا على مايسمى بعلم تقييم وحساب المخاطر ولاعتبارات وطنية مرتبطة بالبيئة والصحة والسلامة والسؤال هنا لماذا وافقت الهيئة على المواصفة 355 لسنة 2003 دون مبرر علمى ؟؟
3- المواصفة 355 لسنة 2003 لم تغطى بعض اساليب تقديم العسل سواء الذى يقدم للاستهلاك مباشرة او الذى يتم تعبئتة لغير اغراض البيع بكميات كبيرة فى براميل بنية تعبئة بعد ذلك البيع جملة او قطاعى معلبا (فترة الانضاج)
4- وضع الاعسال المصرية باسمائها داخل البند 4/7 (رقم 1من السكروز الظاهرى كحد اقصى ) واضافة البند رقم 4/6 (الضوء المستقطب) فى الاشتراطات رغم عدم وجودهم فى المواصفة العالمية اعاقت الصادرات المصرية من العسل وتسببت فى مشاكل داخل السوق المصرى وسينتج عنها سلبيات قد تؤثر على الاقتصاد وعلى الاستثمار فى مجال نحل العسل بطريقة مباشرة وغير مباشرة
5- الاضافات التى زادت عن المواصفة العالمية احدثت خللا فى المواصفة المصرية واصبحت غير مفهومة لدرجة ان المفهوم لدى المعامل المركزية لوزارة الصحة يختلف عن مفهوم معامل الرقابة على الصادرات والواردات ومن عجائب الامور ان كثيرا من المعامل لازالت تطبق المواصفة 355 لسنة 90 لعدم فهم المواصفة الجديدة
ايها السادة نحن نطالب بمواصفة مفهومة تتناسب مع المتغيرات البيئية فى جمهورية مصر العربية ولا تخرج عن الحدود المعمول بها فى المواصفة العالمية وهذا حقنا كمنتجين
ولذا فان جمعية مربى النحل بالغربية اخذت على عاتقها هذا اول مرة فى مصر عمل البحوث اللازمة لتحديد مواصفات العسل المصرى بانواعة بطرق الاثبات العلمية من خلال مركز البحوث التطبيقية التابع للجمعية بالتعاون مع بعض الاساتذة المتخصصين فى هذا المجال من الجامعة المصرية
كما تطالب فورا بتطبيق المواصفة العالمية على الاعسال المصدرة من خلال معامل الرقابة على الصادرات والواردات
ونحن نعد الاخوة النحالين بحل هذة المشكلة من خلال الهيئة المصرية للتوحيد القياسى او من خلال المنظمة العالمية للتوحيد القياسى