تابعونا على الفايسبوك
مواضيع مماثلة
بحـث
المواضيع الأخيرة
أفضل 10 أعضاء في هذا المنتدى
Admin | ||||
وعدالله الحديدي | ||||
mebarek | ||||
نحال | ||||
الشاذلي بن يحيى | ||||
apic | ||||
MOHAMMED A | ||||
طهراوي ياسين | ||||
imedzik | ||||
mazigh |
اقتراح هام
الجمعة 29 يناير 2016, 11:25 pm من طرف MOHAMMED A
السلام عليكم الاخوة بالمنتدى مع كل احترامي لكل أعضاءه ما لمسته من خلال تصفحي للمنتدى هناك عزوف عن المشاركة وكذا عدم تواصل جدي بين أعضاءه أقصد لا يوجد تعاون أكثر افادة فقط معلومات أو ابداء رأي أو خبر فلذا أقترح أن نغير …
تعاليق: 6
ترحيب بالاعضاء الجدد والزوار
الإثنين 24 أكتوبر 2011, 9:53 pm من طرف وعدالله الحديدي
بسم الله الرحمن الرحيم
سادتي الاعضاء الجدد والزوار الكرام المحترمين
مرحبا بكم في عالم النحل 0 هذا هو شعار منتدانا الاغر مرحبا بكم بكل ماتحمل هذه الكلمات من معاني وانه لمن دواعي سرورنا انتمائكم الى عائلتنا الطيبه عائلة …
سادتي الاعضاء الجدد والزوار الكرام المحترمين
مرحبا بكم في عالم النحل 0 هذا هو شعار منتدانا الاغر مرحبا بكم بكل ماتحمل هذه الكلمات من معاني وانه لمن دواعي سرورنا انتمائكم الى عائلتنا الطيبه عائلة …
تعاليق: 19
طلب تربص في تربية النحل بمقابل في ولاية قسنطينة
السبت 25 أكتوبر 2014, 2:07 pm من طرف kamel bounefikha
تعاليق: 1
عضــــــو جديــــد
الأربعاء 17 سبتمبر 2014, 4:46 am من طرف رحلاوي نصرالدين 07
الســـــلام عليــــكم عضـــو جديـــد ارجـــو ان نستفيــــد جميعـــا في هذـــا المجـــال الرـــائع وكمـــــا يقـــول المثـــل
( سقســـي المجـــرب ومتسقسيـــــش الطبيبــــ)
( سقســـي المجـــرب ومتسقسيـــــش الطبيبــــ)
تعاليق: 0
ألفاظ نحليه يستحسن ضبطها
الإثنين 03 مارس 2014, 4:24 pm من طرف وعدالله الحديدي
ألفاظ نحلية يُستحسن ضبطها
للباحث الكبير لقمان إبراهيم القزاز
من المفردات النحلية التي شاعت بين ألسنة النحالين وأقلامهم ألفاظ تشوبها أخطاء ، يُستحسن التدقيق فيها وتصويبها …
للباحث الكبير لقمان إبراهيم القزاز
من المفردات النحلية التي شاعت بين ألسنة النحالين وأقلامهم ألفاظ تشوبها أخطاء ، يُستحسن التدقيق فيها وتصويبها …
تعاليق: 2
تهنئة بمناسبة المولد النبوي الشريف
الأربعاء 23 يناير 2013, 6:17 pm من طرف وعدالله الحديدي
تهنئة بمناسبة مولد النبوي الشريف
كل عـــام وأنتــم بخـــير ,, اللهم صلى وسلم على سيــدنا محمد وعلى اله وصحبه
أهنئ الإدارة والمشرفين والأعضاء في منتدى عالم النحل
بمناسبة مولد النبي الشريف
" إِنَّ اللَّهَ …
تعاليق: 3
بيت لخلايا نحل العسل
الثلاثاء 21 يناير 2014, 11:59 am من طرف وعدالله الحديدي
كرسي بقشان لأبحاث النحل بجامعة الملك سعود (منقول )
"بيت لخلايا نحل العسل " يفوز بالميدالية الذهبية في إبتكار 2013
حقّق سعادة الدكتور أحمد بن عبدالله الخازم المشرف على كرسي بقشان لابحاث النحل الميدالية الذهبية ضمن …
"بيت لخلايا نحل العسل " يفوز بالميدالية الذهبية في إبتكار 2013
حقّق سعادة الدكتور أحمد بن عبدالله الخازم المشرف على كرسي بقشان لابحاث النحل الميدالية الذهبية ضمن …
تعاليق: 0
احصائيات
هذا المنتدى يتوفر على 4989 عُضو.آخر عُضو مُسجل هو tony saade فمرحباً به.
أعضاؤنا قدموا 6178 مساهمة في هذا المنتدى في 3574 موضوع
دخول
العسل الموصلي والتبلور
2 مشترك
صفحة 1 من اصل 1
العسل الموصلي والتبلور
العسل الموصلي والتبلور
بقلم : لقمان ابراهيم القزاز
سؤال يتكرر: لماذا ( يُشكّر ) يتبلور العسل ؟ ويظن البعض أن التبلور يعود الى غش العسل بمادة السكر . إن لهم الحق فيما يسألون ويظنون . ولإيضاح هذا الأمر يمكن الرجوع الى ما يأتي :
يتكون العسل من سكريات و فيتامينات وأنزيمات وخمائر وأملاح معدنية وأحماض أمينية وزيوت عطرية وصبغات نباتية وماء . تمثل السكريات الجانب الأكبر من العسل ، تبلغ أكثر من ثلاثة أرباع وزنه ، منها سكر الفواكه الأحادي (فركتوز) نحو 40.5% وسكر العنب الأحادي ( كلوكوز ) نحو 34% وسكر القصب الثنائي ( سكروز ) نحو 2% ، إضافة الى نسبة ضئيلة من سكريات معقدة.
يُعد التبلور من صفات العسل الطبيعية ، يحصل عندما تنخفض درجة حرارة العسل المُركز الى نحو ( 10 ) مْ فما دون ، وبذلك يجب أن لا يُحفظ العسل في الثلاجة . تختلف قابلية العسل للتبلور باختلاف أنواعه ، فمنه ما يتبلور بشكل أسرع من غيره وتتميز بلوراته بصغر حجمها ، ومنه ما يبطيء في تبلوره وتظهر بلوراته بحجم أكبر . وفي بعض الأعسال ترتفع في الأعلى طبقة رائقة وترسب بلورات في الأسفل ، بينما بعضها الآخر يكون متجانساً في تبلوره ، ويظل قسم آخر سنوات عديدة محتفظاً بهيئته السائلة .
وتتفاوت الأعسال الموصلية في ميلها الى التبلور، شأنها شأن أنواع العسل في العالم ، وتتراوح بين عسل شديد الميل إليه ومعتدل الميل والبطيء .
- من النوع الشديد الميل الى التبلور : ( عسل زهرة الشمس ) المجموع من رحيق زهرة الشمس والنباتات الزراعية والبرّية في منطقة ربيعة ، يُقطف في أواخر الصيف ، قد تظهر أولى علامات تبلوره في اليوم التالي لقطفه على الرغم من ارتفاع درجات الحرارة . ربما يُعزى السبب في ذلك الى فقدان جزء من الرطوبة جرّاء عملية الفرز ، إضافة الى ارتفاع نسبة الكلوكوز فيه مقارنة بالأعسال الأخرى .
- من النوع المعتدل الميل الى التبلور : ( عسل الربيع ) المجموع من رحيق أزهار حدائقية – الحمضيات والزنابق وأنواع الأزهار - ومن نباتات برية وأشجار الكالبتوس في الأحياء السكنية ذات الحدائق وفي منطقة الغابات . يُقطف في حزيران ، وتظهر علامات تبلوره على امتداد فصل الشتاء .
- ومن النوع البطيء الميل الى التبلور : ( عسل الحبة السوداء ) ، المجموع من رحيق زهرتها ومما حولها من نباتات زراعية وبرّية في منطقة الفاضلية وخورسيباد ، يُقطف في أواخر مايس وأوائل حزيران .
السبب الرئيس في حصول التبلور هو نسبة سكر الكلوكوز الى سكر الفركتوز في العسل الناضج . وفي الأغلب تكون هذه النسبة أقل من الواحد الصحيح ، وكلما إرتفعت النسبة واقتربت الى الواحد الصحيح ( بمعنى كلما إزدادت فيه كمية الكلوكوز ) أصبح العسل أكثر ميلاً الى التبلور . ومن العوامل التي تساعد على حدوث هذه الخاصية وجود المواد الغروية وفقاعات الهواء وحبوب اللقاح ونسبة الرطوبة .
وعند التبلور ينفصل سكر الكلوكوز وحده مكوناً بلورات تاركا بقية السكريات الأخرى على هيئة مزيج مائي يحيط بتلك البلورات على شكل طبقة رقيقة ، وبذلك ترتفع نسبة الرطوبة فيه عن الحدود الطبيعية للاعسال ويصبح عرضة للتخمر . وعند تعريضه لدرجات حرارة معتدلة يذوب الكلوكوز وتختفي الظاهرة ويستعيد العسل مظهره الرائق وقوامه الطبيعي . أما اذا كان مغشوشاً بمادة السكر ( السكروز ) فلا يختفي التبلور .
ويحظى العسل السائل بإقبال لا يحظى بمثله العسل المتبلور ، وهذا ما دفع المنتجين في بلدان العالم المختلفة – منعاً لتبلور العسل – الى تسخينه في درجة حرارة ( 60 – 65 ْم) مدة ثلاثين دقيقة في إناء مُغلق او حمام مائي ، ثم تبريده سريعاً الى قرابة (49 ْم) للإقلال من التغيرات التي تعتريه بسبب التسخين . او أن تتم بسترته بالتسخين الخاطف في درجة حرارة ( 71 ْم) مدة دقيقة واحدة . وقد لا يَحول التسخين والبسترة بين العسل والتبلور ، ويلحق به من الأضرار ما ينبغي أن لا يُعرّض لها ، من ذلك القضاء على العناصر الشفائية الذائبة فيه – وهي مواد غير ثابتة تفرزها النحلة وتتلف بالتسخين – فيتحول من مادة شفائية وغذائية الى مادة غذائية فقط ، شبيه بمُربَّى الفاكهة . ويرفض أغلب النحالين الموصليين ، من منطلق ديني ، معاملة العسل بالحرارة في حالتي قطفه وتبلوره ، حفاظاً على عناصره الشفائية ، ليبقى كما أراد له الخالق تبارك وتعالى (( فيه شفاء للناس )) .
ربما يكون من المفيد في هذا الصدد ، بالنسبة الى الزملاء النحالين ، أن لا توضع في العاسلات خلال موسم الفيض أقراص فيها بقايا عسل من الموسم الماضي، وأن تتم التصفية بدقة وعناية كبيرتين للتخلص من الحبيبات الغروية ودقائق الشمع وحبوب اللقاح ، علماً بأن العسل الذي تخالطه كمية ضئيلة من حبوب اللقاح يحتفظ بقيمة غذائية عالية . ومن النادر أن تظل الفقاعات الهوائية في العسل الذي يُفرز في الصيف ، لإرتفاع درجات الحرارة وقلة اللزوجة . وينبغي ملاحظة أن سكر الكلوكوز يذوب في درجات الحرارة المعتدلة وقد يتبلور الفائض منه في المحلول فوق المشبع وينفصل على شكل حُبيبات ترسب في القاع وذلك بعد فرز العسل بعدة أيام . وحِفظ العسل في قنانٍ مُحكمة الغلق في درجة حرارة الغرفة ( 25 ْم) وأكثر يُمكن أن يُجنّبه مظاهر التبلور .
المصدر ( بتصرف ) :
- نحل العسل تربيتها ونتاجها . لقمان ابراهيم القزاز 2010 الموصل .
بقلم : لقمان ابراهيم القزاز
سؤال يتكرر: لماذا ( يُشكّر ) يتبلور العسل ؟ ويظن البعض أن التبلور يعود الى غش العسل بمادة السكر . إن لهم الحق فيما يسألون ويظنون . ولإيضاح هذا الأمر يمكن الرجوع الى ما يأتي :
يتكون العسل من سكريات و فيتامينات وأنزيمات وخمائر وأملاح معدنية وأحماض أمينية وزيوت عطرية وصبغات نباتية وماء . تمثل السكريات الجانب الأكبر من العسل ، تبلغ أكثر من ثلاثة أرباع وزنه ، منها سكر الفواكه الأحادي (فركتوز) نحو 40.5% وسكر العنب الأحادي ( كلوكوز ) نحو 34% وسكر القصب الثنائي ( سكروز ) نحو 2% ، إضافة الى نسبة ضئيلة من سكريات معقدة.
يُعد التبلور من صفات العسل الطبيعية ، يحصل عندما تنخفض درجة حرارة العسل المُركز الى نحو ( 10 ) مْ فما دون ، وبذلك يجب أن لا يُحفظ العسل في الثلاجة . تختلف قابلية العسل للتبلور باختلاف أنواعه ، فمنه ما يتبلور بشكل أسرع من غيره وتتميز بلوراته بصغر حجمها ، ومنه ما يبطيء في تبلوره وتظهر بلوراته بحجم أكبر . وفي بعض الأعسال ترتفع في الأعلى طبقة رائقة وترسب بلورات في الأسفل ، بينما بعضها الآخر يكون متجانساً في تبلوره ، ويظل قسم آخر سنوات عديدة محتفظاً بهيئته السائلة .
وتتفاوت الأعسال الموصلية في ميلها الى التبلور، شأنها شأن أنواع العسل في العالم ، وتتراوح بين عسل شديد الميل إليه ومعتدل الميل والبطيء .
- من النوع الشديد الميل الى التبلور : ( عسل زهرة الشمس ) المجموع من رحيق زهرة الشمس والنباتات الزراعية والبرّية في منطقة ربيعة ، يُقطف في أواخر الصيف ، قد تظهر أولى علامات تبلوره في اليوم التالي لقطفه على الرغم من ارتفاع درجات الحرارة . ربما يُعزى السبب في ذلك الى فقدان جزء من الرطوبة جرّاء عملية الفرز ، إضافة الى ارتفاع نسبة الكلوكوز فيه مقارنة بالأعسال الأخرى .
- من النوع المعتدل الميل الى التبلور : ( عسل الربيع ) المجموع من رحيق أزهار حدائقية – الحمضيات والزنابق وأنواع الأزهار - ومن نباتات برية وأشجار الكالبتوس في الأحياء السكنية ذات الحدائق وفي منطقة الغابات . يُقطف في حزيران ، وتظهر علامات تبلوره على امتداد فصل الشتاء .
- ومن النوع البطيء الميل الى التبلور : ( عسل الحبة السوداء ) ، المجموع من رحيق زهرتها ومما حولها من نباتات زراعية وبرّية في منطقة الفاضلية وخورسيباد ، يُقطف في أواخر مايس وأوائل حزيران .
السبب الرئيس في حصول التبلور هو نسبة سكر الكلوكوز الى سكر الفركتوز في العسل الناضج . وفي الأغلب تكون هذه النسبة أقل من الواحد الصحيح ، وكلما إرتفعت النسبة واقتربت الى الواحد الصحيح ( بمعنى كلما إزدادت فيه كمية الكلوكوز ) أصبح العسل أكثر ميلاً الى التبلور . ومن العوامل التي تساعد على حدوث هذه الخاصية وجود المواد الغروية وفقاعات الهواء وحبوب اللقاح ونسبة الرطوبة .
وعند التبلور ينفصل سكر الكلوكوز وحده مكوناً بلورات تاركا بقية السكريات الأخرى على هيئة مزيج مائي يحيط بتلك البلورات على شكل طبقة رقيقة ، وبذلك ترتفع نسبة الرطوبة فيه عن الحدود الطبيعية للاعسال ويصبح عرضة للتخمر . وعند تعريضه لدرجات حرارة معتدلة يذوب الكلوكوز وتختفي الظاهرة ويستعيد العسل مظهره الرائق وقوامه الطبيعي . أما اذا كان مغشوشاً بمادة السكر ( السكروز ) فلا يختفي التبلور .
ويحظى العسل السائل بإقبال لا يحظى بمثله العسل المتبلور ، وهذا ما دفع المنتجين في بلدان العالم المختلفة – منعاً لتبلور العسل – الى تسخينه في درجة حرارة ( 60 – 65 ْم) مدة ثلاثين دقيقة في إناء مُغلق او حمام مائي ، ثم تبريده سريعاً الى قرابة (49 ْم) للإقلال من التغيرات التي تعتريه بسبب التسخين . او أن تتم بسترته بالتسخين الخاطف في درجة حرارة ( 71 ْم) مدة دقيقة واحدة . وقد لا يَحول التسخين والبسترة بين العسل والتبلور ، ويلحق به من الأضرار ما ينبغي أن لا يُعرّض لها ، من ذلك القضاء على العناصر الشفائية الذائبة فيه – وهي مواد غير ثابتة تفرزها النحلة وتتلف بالتسخين – فيتحول من مادة شفائية وغذائية الى مادة غذائية فقط ، شبيه بمُربَّى الفاكهة . ويرفض أغلب النحالين الموصليين ، من منطلق ديني ، معاملة العسل بالحرارة في حالتي قطفه وتبلوره ، حفاظاً على عناصره الشفائية ، ليبقى كما أراد له الخالق تبارك وتعالى (( فيه شفاء للناس )) .
ربما يكون من المفيد في هذا الصدد ، بالنسبة الى الزملاء النحالين ، أن لا توضع في العاسلات خلال موسم الفيض أقراص فيها بقايا عسل من الموسم الماضي، وأن تتم التصفية بدقة وعناية كبيرتين للتخلص من الحبيبات الغروية ودقائق الشمع وحبوب اللقاح ، علماً بأن العسل الذي تخالطه كمية ضئيلة من حبوب اللقاح يحتفظ بقيمة غذائية عالية . ومن النادر أن تظل الفقاعات الهوائية في العسل الذي يُفرز في الصيف ، لإرتفاع درجات الحرارة وقلة اللزوجة . وينبغي ملاحظة أن سكر الكلوكوز يذوب في درجات الحرارة المعتدلة وقد يتبلور الفائض منه في المحلول فوق المشبع وينفصل على شكل حُبيبات ترسب في القاع وذلك بعد فرز العسل بعدة أيام . وحِفظ العسل في قنانٍ مُحكمة الغلق في درجة حرارة الغرفة ( 25 ْم) وأكثر يُمكن أن يُجنّبه مظاهر التبلور .
المصدر ( بتصرف ) :
- نحل العسل تربيتها ونتاجها . لقمان ابراهيم القزاز 2010 الموصل .
وعدالله الحديدي- عدد المساهمات : 406
نقاط : 697
السٌّمعَة : 4
تاريخ التسجيل : 17/09/2011
العمر : 67
الموقع : العراق / نينوى
رد: العسل الموصلي والتبلور
بارك الله بجميع النحالين الموصليين واحيي فيهم الوازع الديني والحرص على صحة المستهلك
أنس عامر- عدد المساهمات : 10
نقاط : 16
السٌّمعَة : 1
تاريخ التسجيل : 26/11/2013
مواضيع مماثلة
» تبلور العسل وتخمر العسل ولزوجة العسل وعسل الندوة العسلية
» العسل الصيني الاصطناعي يبخس قيمة العسل المغربي العالي الجودة
» مبيعات العسل تجاوزت المليون ريال في مهرجان العسل الدولي السادس بالباحة
» العسل الصيني الاصطناعي يبخس قيمة العسل المغربي العالي الجودة
» مبيعات العسل تجاوزت المليون ريال في مهرجان العسل الدولي السادس بالباحة
صفحة 1 من اصل 1
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
الأربعاء 29 نوفمبر 2023, 10:33 pm من طرف Admin
» تصميم جرافيكي - شعارات، بطاقات، بروشورات، بوسترات، موشن جرافيك وغيره
الثلاثاء 06 سبتمبر 2022, 1:58 pm من طرف أحمد ديب
» حكومة النظام السوري توافق على تمديد استيراد النحل
الثلاثاء 28 سبتمبر 2021, 10:25 am من طرف Admin
» فوائد الجوز والعسل بالغة الأهمية للصحة
السبت 18 سبتمبر 2021, 10:27 pm من طرف Admin
» أباي رويال “أدفانسد يووث واتوري أويل” زيت الشباب المائي المتطور من غيرلان
السبت 18 سبتمبر 2021, 10:16 am من طرف Admin
» الإكسير الذهبي.. لا تنخدع بـ5 أساطير عن العسل
الإثنين 13 سبتمبر 2021, 3:02 pm من طرف Admin
» دراسة «الزراعة» تقود محمد لإنشاء «منحل عسل»: «قريب هاسجل علامة تجارية»
الجمعة 10 سبتمبر 2021, 10:45 am من طرف Admin
» الحرائق والجفاف يعصفان بتربية النحل
الإثنين 23 أغسطس 2021, 10:33 am من طرف Admin
» ما هي أبرز عوامل فقدان النحل حول العالم؟
الخميس 19 أغسطس 2021, 11:39 am من طرف Admin